Préchauffer le four à 375°F.

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.

Enfariner les jarrets et les faire dorer de chaque côté.

Saler les côtés grillés.

Déposer dans une cocotte en fonte.

Nettoyer la poêle et y faire revenir le bacon.

Transférer dans le bacon cuit dans la cocotte et faire revenir l'oignon, les carottes et le céleri/fenouil dans la graisse de bacon jusqu’à ce que les légumes grillent légèrement.

Assaisonner.

Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Transférer les légumes à la cocotte et déglacer la poêle avec le vin blanc auquel on ajoute 2 cuillères à table de cognac. Une fois le vin réduit, y verser le bouillon et les tomates et amener à ébullition.

Goûter et assaisonner le mélange avant de l’ajouter à la viande dans la cocotte.

Ajouter le bouquet de romarin/thym. Couvrir et mettre au four pendant environ 2 heures ou jusqu'à tendreté.

On ne doit pas trop manipuler les jarrets cuits, sinon la viande se détachera et la présentation sera moins belle.