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Ragoût de pattes de porc aux boulettes

Inspiré de la recette de Ricardo (https://www.ricardocuisine.com/recettes/6567-ragout-de-boulettes-et-de-pattes-de-cochon). Pour 10 à 12 personnes.
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Servings 10 personnes

Ingredients
  

JARRETS de PORC

  • 3 kg de jarrets de porc
  • 1 cuillère à table d'huile d’olive
  • 4 oignons jaunes
  • 1 tête d’ail pelée et hachée grossièrement
  • 3 baies de genièvre ou une branche de romarin
  • 5 clous de girofle
  • 2 feuilles de laurier fraîches
  • 4 cuillères à thé de sel
  • 1 cuillère à thé de poivre noir moulu
  • 2 litres d’eau bouillante pour couvrir les jarrets (quantité approximative)

BOULETTES

  • 1 échalote française hachée finement
  • 1 gousse d’ail hachée finement
  • 1,25 kg de porc haché
  • ¼ de tasse de chapelure
  • ⅛ de cuillère à thé de clou de girofle moulu
  • ½ cuillère à thé de muscade moulue
  • ⅛ de cuillère à thé de cannelle moulue
  • ½ cuillère à thé de sel
  • 1 œuf battu

SAUCE

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • ¼ de tasse de farine grillée
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 2 carottes émincées
  • 2 branches de céleri émincées
  • 1 litre de bouillon de cuisson des jarrets de porc dégraissé
  • 1 litre de bouillon de volaille poulet ou dinde
  • Sel et poivre au goût

Instructions
 

Préparation des jarrets:

  • Dans une grande casserole, faire bouillir les jarrets de porc pendant 4 minutes et rincer à l’eau fraîche.
  • Entretemps, dans une autre casserole, dorer les oignons tranchés dans l’huile pendant 5 minutes. Retirer et dorer les jarrets de porc rincés quelques minutes.
  • Rajouter les oignons, l’ail et les assaisonnements. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu moyen 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande se défasse de l'os à la fourchette. SI besoin, rajouter de l’eau en cours de cuisson afin que les jarrets soient toujours couverts.
  • Retirer les jarrets et les laisser refroidir légèrement avant de désosser et dégraisser. Conserver la viande en prenant soin de garder des morceaux le plus entiers possible.
  • Filtrer le bouillon et le conserver.
  • On le dégraissera après l'avoir réfrigéré.

Préparation des boulettes:

  • Préchauffer le four à 400 °F.
  • Mélanger le porc haché avec l’échalote françaises et l’ail. Ajouter l’œuf, les assaisonnements et la chapelure. Bien mélanger avec les mains et former des boulettes de 2 cm de diamètre – donne 60 boulettes. Déposer sur une plaque de cuisson parcheminée et cuire 15 minutes en les tournant à la mi-cuisson.

Préparation de la sauce:

  • Attendrir les carottes et le céleri à feu moyen dans l’huile d’olive. Ajouter l’ail une minute avant la fin et assaisonner les légumes. Ajouter 1 litre de bouillon de porc dégraissé réservé et le bouillon de volaille. Laisser mijoter ½ heure. Prélever 1 tasse et y délayer la farine grillée. Remettre dans la sauce pour l’épaissir et laisser mijoter 5 minutes. On peut ajouter 1 c. à table de fécule de maïs pour épaissir plus encore. Vérifier l’assaisonnement.

Assemblage:

  • Ajouter les boulettes à la sauce et poursuivre la cuisson 15 minutes. Ajouter ensuite la viande de jarret de porc réservée et cuire pendant 5 minutes.
  • Je prépare les jarrets de porc une journée à l’avance, ce qui permet de refroidir le bouillon afin de le dégraisser. La deuxième journée, je fais la sauce et pendant qu’elle cuit, je prépare les boulettes. Une fois le ragoût terminé, je le laisse refroidir avant de le mettre soit au réfrigérateur, soit à la congélation. Ça permet de le dégraisser à nouveau et c’est meilleur réchauffé!
  • Servir garni de persil frais accompagné d’une purée de pommes de terre et de haricots verts. Accompagner de betteraves au vinaigre ou de gelée de canneberges.

Notes

Jour 1 - préparation des jarrets et de leur bouillon.
On peut aussi préparer les boulettes d'avance si désiré. 
Jour 2 - préparation de la sauce et assemblage
S'il vous reste suffisamment de bouillon de jarret, on peut remplacer le bouillon de volaille par celui-ci dans la sauce. 
On peut congeler le tout une fois préparé.